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2Ö0 Alphabetisches Sachregister.
der Erzeugung des Sahes vorzubeugen 192; siehe Weinstein.
Sauer. Leere Fässer, welche säuern Geruch haben; Art, sie davon zu befreyen 20. — Mittel, dem Sauerwerden des Weines vorzubeugen i53. — Die sauer gewordenen Weine wieder herzustellen i55.
Saure, unreife (verdeur), Herbigkeit. Mittel, sie zu vertreiben 180.
Scharfe (Rauhheit, Herbe, äprete) des Weines; Mittel, sie zu vermindern 160.
Schimmel, welcher sich in den leeren Fässern bildet 20. Geschmack nach Schimmel (Mäuse ln, goüt de moisi), den mit diesem Fehler behafteten Wein trinkbar zu machen 173.
Schlehen, um den Wein zu färben 126.
Schönen, s. Klären.
Schrotlkörner, um die Bouteillen von Innen zu reiitU nigen 102; Art, die am Boden der Bouteille an- klebendcn Schrottkörner los zu bringen 103.
Schro^tzieher io3. 243.
Schwefeln (Einschlaggeben) der Fässer und Weine 3g. — Ingredienzen und Werkzeuge, die zu diesem Geschäfte erforderlich sind, und Art, sie zu gebrauchen 29. — Wirkung des Schwefeldampfs auf die im Fasse befindliche Luft 4o. — Nothwendigkeit des Schwefelns der Fässer, die nicht ganz voll sind 3i.— Art, den Wein überzuschwefeln 41. — Schwefeln des weißen Weines, um ihm feine Süße zu erhass ' ten 42. — Holländische Art zu schwefeln 44, — mit schwefelsaurem Kalk 45.
Schwefelspan. Anwendung desselben zur Aufbewah'. rung der gebrauchten teeren Fässer 18 , — um sich zu versichern, ob diese Fässer in gutem Stande sind 19, — um die Luft in den Fässern, in welchen der
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