91 men kann. Man gebe ſie ſtatt kleiner Paſteten
oder zur Garnitur bei einem gekochten und glacirten Schinken,
225. Farcirte Gurken.
Man ſchneide die Spltzen von den großen gruͤ— nen Gurken auf beiden Seiten ab, hoͤhle fie aus, das mit alle Kerne herauskommen; ſchneide die gruͤne Schale mlt einem ſcharfen Meſſer gut aß, waſche die Gurken in Waſſer aus, dann ablanchtrt, auf einer Serviette gut ablaufen laſſen, mit Kalbfleiſchfaree, Nr. 37, gefuͤllt und in einem fetten Fond oder Braͤſe gar gekocht. Man kann ſie auch glaciren. Man gibt hlerzu Ganſe a la Broche, farcirte Enten, oder Hammelkeulen glacè, oder zu einer Emincè von Hammelbraten a la Pompadurèe.
IX. Abſchnitt. Von der Zubereitung der Fleiſche.
226. Rost- Beef.
Bel einem guten Rost- Beef hat man beſonders auf das Flelſch zu ſehen, nicht nur ob es von einem jungen Ochſen, ſondern ob es auch das rechte Stuͤck zu dieſem Behuf iſt. Das beſte Stück iſt das Nierenſtuͤck vom Ochſen, wo der ganze Mehrbraten nech das ran iſt; auch iſt es nöthig, daß der Ochſe, beſonders bei kalter Witterung, 6 bis 8 Tage vor dem Gebrauch feines Flelſches geſchlachtet worden und daß viel Fett auf dem Flelſche if; denn je fetter es iſt, je muͤrber wird der Braten. Sebald der Braten ausgeputzt