422
inbcm du eine Croustaden-Form damit auslegst, den oberen Rand mit der Form gleich schneidest und mit dem Kneipeisen kräuselst. Fülle dann die Croustade mit geriebenem Brod, oder Mehl, oder trockenen Erbsen und backe sie in einem mäßig heißen Ofen zu schöner lichtbrauner Farbe; schütte dann das Brod u. s. w. behutsam heraus, nimm die Croustade jedoch nicht aus der Form, binde ein etwa 4 Zoll breites mit Butter bestrichenes Papier oben herum und lasse sie bis zum Augenblick des Gebrauchs stehen. Mische in einer Casserolle 4 Pfund Butter mit \ Pfund Mehl zusammen, ohne sic jedoch zu schmelzen. In einer anderen Casserolle lasse ein reichliches Quart Milch kochen, lege 2 Stangen Vanille hinein, decke die Casserolle zu, nimm sie vom Feuer und lasse sie stehen, bis die Milch halb kalt ist. Dann nimm die Vanille heraus, die du später wieder gebrauchen kannst, und gieße die Milch zu der Butter und dem Mehl, rühre dies auf dem Feuer, lasse es 5 Minuten kochen, nimm die Casserolle vom Feuer, lasse die Masse einen Augenblick abkühlen, rühre schnell 10—12 Eidotter hinein, süße sie mit 4 Pfund Zucker und lasse sie erkalten. Ungefähr 14 Stunde vor dem Anrichten schlage das Weiße der 10—12 Eier recht steif und mische es leicht unter die Masse, fülle diese in die Croustade und backe sie ungefähr 1 Stunde in einem mäßig heißen Ofen. Wenn der Auflauf zu schnell geht, so daß er früher, als erforderlich, gar werden konnte, so öffne die Ofenthür, weil er in demselben Augenblick servirt werden muß, wo er fertig ist. Sodann nimm ihn aus dem Ofen, löse den Papierstreifen ab, nimm ihn aus der Form, richte ihn auf einer Serviette auf einer Schüssel an und trage ihn sogleich auf.
Diese Souffles können in einer silbernen Casserolle gebacken werden, sie brauchen alsdann bedeutend weniger Zeit, fallen aber nachher auch schneller, wenn sie aus dem Ofen kommen. Man kann sie auch nach Belieben