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Dessert.

Compotes.

859. (Compofe von 33tmcn. Schneide etwa 12 schöne Birnen der Länge nach in 4 oder 6 Stücke, schäle sie, schneide das Kerngehäuse aus und gieb ihnen eine hübsche Gestalt; dann lege sie in eine Casscrolle, füge 4 Pfund Zucker, die Schale einer halben Citrone, ein Stückchen Zimmt und \ Quart Wasser (nach Belieben auch ein Glas Weißwein) hinzu und lasse sie ungefähr 1 Stunde, oder so lange, bis sie weich und roth sind, gelinde kochen, lege sie in einen Napf, lasse den Syrup dick einkochen und gieße ihn darüber. Nach dem Erkalten richtet man sie zierlich an und überzieht sie kurz vvr dem Aufträgen mit ihrem Syrup. Wenn man diesen mit etwas prä- parirter Cochenille vermischt, so giebt dies dem Compote ein schöneres Ansehen.

Zu einem weißen Birnen-Compote nimmt man weiche, fleckenlose Birnen (Beurreblancs eignen sich am besten dazu), kocht sie mit Wasser, Zucker und Citronensaft rasch weich, nimmt sie aus dem Saft und kocht diesen auf starkem Feuer zu einem dicken Syrup ein. Nur durch die Geschwindigkeit des ganzen Verfahrens kann man sie ganz weiß erhalten. — Ein Birnen-Compote, halb von rothen und halb von weißen Birnen, die man in eine Compoteschale, deren Boden mit einer Schicht Mar­melade belegt ist, in den Farben abwechselnd in Form einer Krone oder in einer anderen beliebigen Form an­gerichtet hat, sieht sehr hübsch aus.

860. (Compote von Pfirsichen. Stelle \ Pfund in kleine Stücke geschlagenen Zucker mit ungefähr \ Quart Wasser in einer Casserolle aus das Feuer und lasse ihn zu einem dicken Syrup einkochen. Lege dann 4—6 reife

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