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Eies in einem Napf mit T V Quart Wasser recht schäu- mig, füge noch \ Quart kaltes Wasser hinzu, gieße dies auf den Zucker, stelle ihn auf das Feuer und lasse ihn unter stetem Umrühren mit dem Schaumlöffel aufkochen. Sobald er schäumend in die Höhe steigt, gieße ein wenig kaltes Wasser hinzu, um ihn abzuschrecken, ziehe die Casserolle an die Seite des Feuers und lasse den Zucker, indem du ihn noch einige Male mit einigen Eßlöffeln voll kalten Wassers abschreckst, etwa eine Viertelstunde langsam kochen, nimm währenddeß den Schaum öfters ab und gieße den Zucker endlich durch ein sehr reines seines Tuch in einen Napf. Zu verschiedenen Zwecken wird der geklärte Zucker noch weiter eingekocht. Man theilt das Kochen des Zuckers in 7 verschiedene Grade, welche nach folgender Vorschrift bestimmt werden:
Der erste Grad (ä la nappe) wird daran erkannt, daß man einen kupfernen Schaumlöffel in den kochenden Zucker taucht und ihn 2—3 Mal umwendet. Fällt dann der Zucker breit vom Löffel, so hat er den ersten Grad erreicht.
Der zweite Grad (au lisse) wird dadurch erkannt, daß du einen Tropfen Zucker, nachdem derselbe noch einige Minuten länger gekocht hat, zwischen Daumen und Zeigefinger nimmst und die Finger dann öffnest. Bildet der Zucker eine Art Faden, so ist er bis zum zweiten Grade gekocht. Dies ist der zweckmäßigste Grad zu Fruckt-Gefrornem.
Der dritte Grad (au perle) wird erreicht, wenn man ihn etwas länger kochen läßt und ihn in derselben Weise versucht. Da, wo der Faden zerreißt, muß sich eine Art Perle bilden, wenn er den ebengenannten Grad erreicht haben soll. Der kochende Zucker muß ebenfalls mit einer Menge kleiner, Perlen ähnlicher Blasen bedeckt sein.
Der vierte Grad (au soullle) wird erreicht, wenn