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man den Zucker noch länger kochen läßt; tauche alsdann einen Schaumlöffel hinein, drehe ihn um, nimm ihn heraus und blase stark dagegen. Wenn der Zucker kleine Bläschen bildet und in der Luft fliegt, so hat er den richtigen Grad.
Zum fünften Grad mußt du den Zucker noch länger kochen, in derselben Weise versuchen und nur noch stärker blasen. Die Bläschen werden nun größer sein und aneinander hängen, so daß sie Federn bilden. Dieser Grad wird ln plume oder die Feder genatmt.
Den sechsten Grad nennt man 1a petit casse; er wird erreicht, wenn man den Zucker noch länger kochen läßt. Um ihn zu erkennen, mußt du deinen Finger erst in kaltes Wasser, dann in den kochenden Zucker und schnell wieder in das Wasser tauchen. Nimm den Zucker, welcher am Finger hängen bleibt und beiße darauf. Wenn er zerbricht, doch an den Zähnen klebt, so hat er diesen Grad erreicht.
Der siebente und letzte Grad erfordert große Aufmerksamkeit; um ihn zu erreichen, mußt du den Zucker noch länger kochen lassen. Tauche den Finger wie vorher hinein; wenn der Zucker krachend brickt und ganz und gar nicht an den Zähnen, die darauf beißen, anklebt, so ist er fertig. Nimm ihn alsdann vom Feuer und gebrauche ihn, um jede Art Zucker-Verzierung zu machen.
Wenn du den Zucker zu diesem Zwecke bestimmt hast, so thue ein Wenig gepulverten Alaun und 8al tartari hinein, sobald er den Grad la plume erreicht hat und gieße ihn in einen kleineren Zuckerlöffel; er wird dann nicht an den Seiten braun werden können, wie es in einem größeren Löffel leicht der Fall sein würde. Solltest du ihn aber in einem größeren Löffel bis zum letzten Grad einkochen, so wische den inneren Rand desselben ringsum daun und wann mit einem in kaltes Wasser