Vorkenntmsse und Handgriffe im Bereich der praktischen Küche.

1. Behandlung und Vorbereitung des Schlachtfleisches.

^nter allen eßbaren Dingen ist unstreitig für die Haushaltung jeglichen Standes das Schlachtfleisch das zuträglichste. Es soll daher der wirthlichen Haus­frau, der ^betriebsamen Köchin erste Sorge sein, daß die Nahrhaftigkeit und der gute Geschmack des Schlachtfleisches nicht durch hergebrachte alte Vorur- theile und Mißbräuche zerstört werde, wie es lei­der nur zu oft nach den Vorschriften der meisten Kochbücher in den Küchen der mittleren und niederen Stände geschieht. Hiermit ist nämlich das sehr zu ta­delnde lange Auswässern und viele Waschen des Flei­sches zum Kochen oder Braten gemeint. Durch dieses Verfahren werden dem Fleische seine nahrhaftesten und wohlschmeckendsten Säfte, so wie der darin enthaltene 'Gallert oder Leimstoff entzogen, und'man bringt da­her nur die ausgelaugte Fleischfaser in den Kochtopf