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oder in die Bratpfanne, weil das Wasser, besonders das warme, bereits die in dem Fleische enthaltene saf­tige Substanz ausgczogen hat. Ist in warmen Som- ^ mertagen eine Auswässerung des Fleisches nothwcndig, so darf sich diese nicht weiter erstrecken, als es die ^ Reinlichkeit erfordert; das reinliche Schlachtflcisch soll entweder gar nicht oder doch nur leicht gewaschen werden.

Bei dem Einkauf von Schlachtfleisch, besonders aber auf Landgütern und an denjenigen Orten, "wo das Einschlachten gebräuchlich, ist cs höchst nothwendig, daß die in der Wirthschaft oder Küche beschäftigten Per­sonen die verschiedenen Fleischtheilc kennen lernen, und es dürfte eine Zergliederung des geschlachteten Rind­viehs hier um so mehr am richtigen Orte sein, weil dadurch auch die in diesem Buche vorkommenden Be­nennungen der Fleischtheilc dem Leser verständlich wer­den. — Bei dem hintern Viertel heißt der ganze äu­ßere Theil des Schenkels von dem Kreuz und Schweif bis zum ersten Gelenke herunter, das Schweif- oder Schwanzstück, und der inwendige Theil desselben die Oberschale oder Nuß; zwischen diesen beiden Fleischstücken, die zusammen, wie bei allen vierfüßigen Thieren, aus vier Muskeln bestehen, befindet sich die Markröhre; dicht an der Keule liegt der Rinderbraten mit dem Fi- , let (Mürbebraten, Lendenbraten) und unten an dem j Braten sitzen die Dünningen oder Seiten; der Theil unten vom Schweifstück bis zum.Kniegelenke heißt die Hesse oder das Bein, welchem sich der viel Gallert , und Oel enthaltende Fuß anschließt. Zum vordem Viertel gehören, oben dicht am Rinderbraten folgend, die Cotelett- oder Rippenstücke, (das Stück zwischen