Brustkern oder Nachbrust, f. No. I. sind zn diesem m r :' wie den nachfolgenden Gerichten immer die besten Stücke. M Das 2 bis 3 Tage als geschlachtete Fleisch kocht man nach No. 93. mit Wurzeln und dem erforderlichen !j Salz, und nimmt auf jedes Pfund Fleisch 3/j Quart to Wasser. Wenn das Fleisch gahr ist, nimmt man die &\- benöthigte, abgefettete Brühe zur Suppe, gebraucht die riL- übrige Brühe zum Kochen des Gemüses, oder benutzt sie zur Haschee-, Sardellen-, Mostrich-, Petersilien- r;: oder Meerrettig-Sauce nach No. 193, 197, 206, 219 J und 220. oder einer jeden andern passenden Sauce, wie sie der V. Abschnitt mittheilt. Hat man nicht so viel fette Brühe übrig, daß man das Fleisch darin <,t noch mit etwas würzhaften Zuthaten kochen kann, so ^ Gx läßt man es in der Sauce oder auf dem Gemüse -i W wieder heiß werden. Siedet die Brühe bei dem Ko- i ; »*>,>* chen des Fleisches zu viel ein, so gieße man dann und i wann etwas kochendes Wasser nach. J

TLL. Brcrisirtes Fleisch.

Nachdem das Fleisch, es sei Nind-, Kalb- oder ^ Hammelfleisch zur Hälfte gahr ist, kocht man es in eine Fettbrühe nach No. 94. Daß das Fleisch hierdurch - -■ ... an Wohlgeschmack bedeutend gewinnt, ist sehr natür- ^ lich; doch ist diese Zubereitung in einer gewöhnlichen Haushaltung schwierig und nicht gut ausführbar. Man ^ ■ speist das braisirte Fleisch mit jeder passenden Sauce j.;. nach dem fünften Abschnitt oder mit Gemüse.

SLT. Rinder-Schinorfleisch.

Kann man ein größeres Stück daran wenden, als man gerade an dem Tage braucht, so wird man jederzeit gewinnen; das übrig bleibende Schmorfleisch läßt sich sowol kalt wie warm wieder auftischen. Nach-