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145. Gerührte Butter-Sauce.
Butter.
Fischwasser.
Petersilie.
Man giebt die ge- rührte Butter bei gekochten Stein- und Tar- butten, Zungen und Kabiiau.
Hierzu nimmt man beste frische Butler, am schmackhaftesten ist die Hollsteinische.
Die Butter stellt man einige Minuten in einem irdenen Topfe auf heißes Wasser, daniit sie ein wenig weich wird, rührt dieselbe nun mit einem hölzernen Löffel so lange, bis sich Blasen zeigen und die Butter einer dicken, glatten Salbe gleicht.
Man kann auch einige Löffel Fischwasser mit verrühren und etwas gehackte Petersilie in die Sauce geben.
146. Holländische Butter-Sauce.
£ T Butter.
2-3 Löss. Wasser. | Theelöff. Mehl.
Die Hälfte der ausgewaschenen Butter, das Wasser und Wiehl werden ans sehr gelindem Feuer oder über heißem Wasser mit einem hölzernen Löffel eine Zeit lang gerührt und dabei die Butter oft in die Höhe gezogen.
Fängt die Sauce nun an flüssig zu werden, so giebt man immer ein Stückchen von der übrigen kalten Butter dazu, und fährt auf diese Weise fort, bis die Butter alle verrührt ist und die Sauce einer dicken Sahne gleicht. Man muß die Sauce gleich vom Feuer nehmen, da sie sonst gerinnt.
147. Holländische Sauce auf andere Art.
R Butter. Taffe Wasser od. Fischwasser T. Weißwein. Eigelb.
Citronen sauer.
Die Hälfte der Butter, nebst den hieneben genannten Ingredienzien, werden in einer gut verzinnten Casserolle mit einer Schaumruthe auf raschem Feuer bis zum ersten Anfänge des Kochens geschlagen. Dann nimmt man die Casserolle vom Feuer herunter, rührt die übrige kalte Butter dazu und schmeckt die Sauce noch mit Essig und Salz ab.
Zu dieser Sauce kann man Austern, Muschelll, Champignons oder auch Cappern mischen.
148. Petersilien-Sauce.
Man schwitzt das Mehl mit dem vierten Theil der Butter, giebt Bouillon, gehackte Petersilie und Salz dazu, läßt es unter