Butter, 3 Eßl

77

oͤffel Mehl und dem Gelben von 6 Ey­ern, welches gut durchgeruͤhrt und mit Bouillon, auch etwas von der der Wurzeln, verſetzt und auf dem Feuer abgerührt worden, beſteht, und ſtreue ein wenig gehackte Peterſilie und Muskatennuß daruber. Hlerzu gibt man Puten, junge Huͤhner oder gefuͤllte Kalbeshruͤſte.

— 7 J

1g. Kartoffeln ala Reine.

Die Kartoffeln werden mit Waſſer abgekocht, ges ſchaͤlt und, wenn fie kalt find, in Scheiben geſchnttten. Man nehme mehrere Zwiebeln, ſchneide fie vor der Hand in feine Filets, ſchwitze fie mit Pfund But— ter, damit fie ganz weiß bleiben, thue 3 Löffel Mehl hinzu, fülle abgekochte Sahne oder Milch darauf und rühre fie, nach dem Hinzuthun von etwas Salz und Pfeffer, zu einer ſteifen Sauce ab. In dieſes Becha­mell thue man dle Kartoffeln, und nachdem man das Ganze gehörig durcheinander geruͤhrt hat, auf eine Rand­ſchuͤſſel gethan. Wenn man keine Randſchuͤſſel beſitzt, fo ſetze man einen Rand von abgebranntem Waſſer­teig auf und ſchuͤtte, wenn er trocken geworden, das Ganze hinein. In die Maſſe und daruͤber ſtreue man geriebenen Parmeſankäͤſe und gebe dem Gericht im Ofen oder in einer Tortenpfanne Couleur, jedoch neh­me man darauf Rücklicht, daß das Ganze gut durchs baͤckt. Man gibt zu diteſer Speiſe Bratwuͤrſte, Cote­letts oder Rollade. Man nimmt zur Veränderung auch gehackte Ochſenzunge und Sardellen zu die ſer Spetſe.

192. Spinat zu bereiten.

Der Spinat wird erſt verleſen, gewaſchen und nach Nr. 12 blanchirt; dann in kaltem Waſſer nachge­waſchen, gut ausgedrückt und auf einem Kuͤchenbrette fein gehackt. Man nehme, nach der Quantitat des Spinats, ein gutes Stuͤck Butter und Schinken, laſſe es auflaufen,