1 9

40 . Fünf Minuten Eier mit Vanillen-Tunke.

(Oeufs ä rAllemandc, sauce a la Vanille.)

Auserlesene frische Eier werden in siedendes Wasser gelegt und ganz genau fünf Minuten lang gekocht und wieder in kaltes Wasser gelegt. Dann werden die Schalen vermittelst eines Messerrückens behutsam zerschlagen und sorgfältig abgelöst, hierauf legt man sie wieder in kaltes Wasser, stellt sie warm, trocknet sie beim Anrichten auf einer Serviette ab, richtet sie an und giebt die heiße Va­nillen-Tunke Nrv. 74 darüber.

41 . Gefüllte Eier.

(Oeuks farces.)

Von 10 — 12 hartgesottenen, geschälten und der Länge nach entzwei gespaltenen Eiern wird das gelbe heraus­genommen und mit zwei von der Kruste befreiten, einge­weichten und wieder ausgedrückten Semmeln mit 6 — 8 Loth frischer Butter, dem nöthigen Salze, Muskatnuß und etwas weißem Pfeffer zu einem feinen Teige gestoßen. Das Weiße der Eier wird nun mit dieser Farce gefüllt, und wieder zusammengedrückt, so daß sie das An­sehen von ganzen Eiern bekommen. Hernach werden sie auf eine mit Butter bestrichene Platte gesetzt, mit etwas sauerm Rahm begossen, mit Reibbrod bestreut, mit zerlas­sener Butter beträufelt und im Ofen schön gelb gebacken.

42 . Eingerührte Eier mit Pflückspargeln.

(Oeuls brouilles aux pointes d’asperges.)

Vierzig bis fünfzig Stück kleine Spargeln werden von ihren Schnvpcn befreit, das grüne erbsenartig geschnitten, rein gewaschen, dann im Salzwasser weicht gekocht und