Von den Fischen. 425

zeugt ist, mit den ausgelösten Scheren und Schweifen zu Sup­pen, zu Ragouts, Mehlspeisen und verschiedenen Garnirungen zu gebrauchen.

Meerkrebse und Meerspinnen. (Le Homard a la

Mayonnaise.)

Le Homard a l’aspic.

-- aux Enchois.

-aux Chalottes , aux Cäpres.

-ä Ja Moutarde.

Diese Wassergeschöpfe kommen gewöhnlich schon abgesot- ten, und dann roth aus dem Auslande zu uns. Erhalten wir sie aber auch unabgesotten, und noch schwarz, wie sie roh sind, werden sie nur in Salzwasser mit Zwiebeln und Gewürz gut ab­gesotten, und ausgekühlt, unzerschnitten auf einer mit einer Serviette bedeckten Schüssel zur Tafel gegeben, bey der man sie hernach sammt der Schale von oben bis an den Schweif aus­einander schneidet. Die beyden Scheeren öffnet man oben, und affaisionirt sie entweder in der Schale, oder reicht die Sauce abgesondert in einer Sauciere nebenbey.

Die Sauce wird auf folgende Weise verfertigt: Man treibt 6 hartgesottene Eyerdotter, mit 6 geputzten, gespalte­ten Sardellen, welche beyde Dinge vorher zusammengestoßen seyn müffen, durch ein Haarsieb, gibt wenige fein geschnittene Kapern mit Limonien-Schalen, und einigen Schalotten, nebst wenigem Salz und Pfeffer dazu, und rührt dieses alles mit einem Paar Anrichtlöffeln voll gutem Provencer-Ohl, und halb so viel gutem Essig fein ab.

Sie erscheinen auch mit kalter Ramulat-, oder kalter Senf-Sauce, oder kalter Schnittling^Sauce mit harten Eyer- dottern an der Tafel, oder man gibt zugleich kalte Gurken- Sauce, in Saucieren abgesondert, an die Gäste herum.

Die geräucherten Fische, als F o r e l l e n, S a l b l i n g, Sprenzling, Näugeln, Scharreiteln, welche man meistens schon so zugerichtet aus Oberösterreich, Salzburg und Tyrol bezieht, gleich den Picklingen bekommen alle die nähmliche Behandlung. Man legt sie in laues Waffer, damit sie erst erweicht werden, zieht ihnen dann die Haut ab, und läßt sie, wenn sie vollkommen gereinigt sind, mit i Kochlöffel