446
Fünfte Abtheilung.
Nicht in der Regel, sondern manchmahl zur Veränderung, mengt man auch Pfund geputzte, von den Gräthen gereinigte, und filetförmig geschnittene Sardellen unter die Hälfte dieser Masse.
Reißwürste mit Blut.
i Pfund geklaubter, gewaschener, in i Maß Obers körnig und weich gekochter Reiß, die Hälfte, von i Pfund Schweinsfilz, würfelig geschnitten, werden untereinander ge- than.Die andere Hälfte des Pfundes Schweinfilzes wird langsam weiß ausgelassen, und, wenn die Grameln davon weg- geschasft, 6 geschnittene spanische Zwiebeln darin weißgedünstet worden find, mit ~ Pfunde fein geriebenem Parmasankäse, samml i Maß durchgesiehenem reinem Schweinsblut, mit dem halb ausgekühltem oben erwähntem, in Obers gekochtem Reiße verrührt, ein wenig gesalzt, mit einer Messerspitze voll Sepice assaisonirt, und in die größere Gattung der fetten Hintertrümmer - Schweinsdärmen durch einen Trichter eingefüllt. Man bindet sie, wie die übrigen Würste, auf beydcn Enden zu, blanschirt fie ab, und läßt fie, um fie zu fernerem Gebrauche aufzubewahren, gut auskühlen.
Geselchte (geräucherte) Würste.
Nachdem von einem ganzen Schweinsschlegel alles Ner- vichte und Häutige ausgelöst worden ist, schneidet man dessen Fleisch mit einem Scheibenmesser recht fein, und stößt es noch feiner in einem Mörser fast zu Teig, der mit wenig Wasser angefeuchtet, gesalzt, und mit einer Messerspitze voll Sepice assaisonirt wird. '
Man mengt noch 2 Pfunde würfelig geschnittenen Speck darunter, und stopft das Gehäcke recht fest in weiße Rinds- därme, worin dann die so gefertigten'^Würste, erst oben und unten auch zugebunden, geräuchert werden.
Die; 53refnuirft.
Das Fleisch sammt Haut und Ohren wird von dem Kopfe eines jungen Schweines (Frischling) aus allen Knochen gelöset, großwürfelig geschnitten, in Wasser weich gesotten, und der