46o Sechste Abth eitung.
gewaschen worden ist, roh zusammen gehackt, und mit i spanischen Zwiebel in zerlassenem Specke gelblich gedünstet. Darunter gibt man i Anrichtlöffel voll fein gestoßenen Zucker, Seite! vorher versottenen Essig, und stäubt es in Verhältnis der Menge des Krautes mit ein wenig Mehl ein. Man läßt es noch etwas überschwitzen, rührt es mit^ Maß Schü ab, und kocht es zu gehöriger Dicke ein. Zuletzt wird es noch ein wenig gesalzt, und 1 Messerspitze voll fein geschnittener Kümmel hineingegeben.
Rothes Kraut mit rothem Wein. (Chou rouge au
Vin de Florenee.)
Ein Paar Häuptel rothes Kraut,'werden, nachs herausgestochenen mittleren Stengeln, fein nudelweis zusammengeschnitten, und roh in ^ Pfund zerlassenem Speck, von dem.die Grameln zu beseitigen sind, mit i fein geschnittenen spanischen Zwiebel, und 1 Anrichtlöffel voll versottenen Essig gedünstet. Dazu gibt man i Anrichtlöffel voll gestoßenen Zucker, und Maß versottenen rothen Wein mit eben so viel guter Schü, und läßt es ganz kurz und gäh einsieden, welches man zuletzt mir i einzigen Anrichtlöffel voll brauner Sauce, und halb so viel Glace-Saft bindet.
Dasselbe auf andere Art.
Dazu schneidet man 2 Häuptel Kraut, und jedes in 4 Theile. Die daraus erhaltenen 8 Theile dünstet man mit 1 fein zusammgeschnittcnen spanischen Zwiebel, einigen Schalotten, in Pfund zerlassenem Speck, die Grameln beseitigend, und gibt 1 Anrichtlöffel voll zerstoßenen Zucker, nebst ^ Maß vorher versottenen rothen Wein, und eben so viel Schü dazu. Alles dieses zusammen läßt man gäh auf "dem Feuer bis auf 2 Anrichtlöffcl voll kurz zu Saft einsicden, den man am Ende mit 1 Anrichtlöffel voll Glace - Saft vermischt, und dann, fertig, anrichtct. Man kann auch mehrere Häuptel auf diese Weise zu einem Gerichte kochen, wo sich dann versteht, daß auch das Maß der Zugaben gesteigert werden muß.