470 Sechste Abrheilung.
gestoßenem Zucker in Fett oder Butter gebräunt, mit 1 Kocklöffel voll Mehl cingestäubt, und eine Weile übcrschwitzen gelaffen. Nack der Menge der gesckälten und gescknittcnen Rüben füllt man sie auck mit einer Quantität guter Suppe auf, und läßt sie auf Kohlcnfeuer vorher salzend, mit weickgesotte- nen Scköpsen-, oder lämmernen oder kälbernen, auck mit frischem Sckweinfleisch, welches zuletzt daruntergemischt wird, ganz kurz einkochen.
Man kann sie auch, ohne sie zu bräunen, eben so zubereiten, ganz weiß lassen, und nur etwas Kümmel beymischen. Mit gebratenen schöpsenen, lämmernen, kälbernen, frischen schweinenen Garbonaden pflegt man sie auck zu belegen, und eben so schicklich mit Würsten, geräuchertem Fleisch, oder Rindszungen, u. d. gl.
Dieselben auf andere Art.
Die Rüben werden geschält, kleinen Fingerdick, und halb so lang zierlich dreffirt, oder auch mit einem Hohleisen aus- gestochen , blanschirt, mit gestoßenem Zucker in zerlaffener Butler gebräunt, und mit i mittelgroßen Schöpflöffel voll Schü weich gedünstet. Unterdessen wird auch ein kälberner oder lämmener Brustkern (Tenderon) mit Speck, Schinken, ganzem Gewürze und Zwiebeln eingerichtet, braun gedünstet, einige Anrichtlöffeln voll braune Sauce mit i mittleren Schöpflöffel voll Sckü darauf gefüllt, weich gesotten,dann derBrust- kern in eine andere Kasserolle gebracht, wozu man die gedünsteten Rüben gesellt, die Sauce durch ein Haarsieb rein darauf seihet, und alles sehr kurz eingehen läßt. Am Schluffe mengt man noch ein wenig gestoßenen Zucker, und i Anrichtlöffel voll Glace - Saft zu.
Timball von Rüben. (Cliartreuse de Navets.)
Nachdem man die Rüben geschält, kleinen Fingerdick, und halb so lang, gleich zierlich dreffirt, oder auch mit einem Hohleisen-Ausstecher ausgestochen und abblanschirt hat, wird die Hälfte mit gestoßenem Zucker, in Fett oder Butter stark gebräunt, mit i Schöpflöffel voll Schü angefüllt, und weich gesotten. Die andere Hälfte aber wird mit geschnittenen Speck-