8 Verschiedene Butter.
12. Sardellenbutter.
Acht Stück Sardellen werden gewaschen, ausgegrätet und im Mörser mit % Pfund Butter fein gestoßen, durch ein Sieb gestrichen und zu Saucen verwendet.
13. Kräuterbutter.
Ein Eßlöffel voll fein gehackten Petersilien wird mit '/i Pfund Butter, dem Saft einer Citrone und etwas Salz gut durchgeschafft und zum Belegen der Leek-Htesks verwendet.
14. Krebsbutter.
Man kocht 25 Stück Krebse, bricht sie aus, stoßt die Schaale sehr fein mit */* Pfund Butter, stellt es zum Feuer und läßt es */r Stunde unter öfterem Umrühren rösten, bis der Butter roth ist und zu schäumen anfängt; dann wird etwas Fleischbrühe hinzugethan, noch eine Viertelstunde gekocht, durch eine Serviette gegossen und kalt gestellt, bis sich die Butter abheben läßt.
15. Italienische Kräuterbutter.
Eine Hand voll Chalotten, eben so viel Eftragonblätter, 10 Essiggurken, eine Hand voll Schnittlauch und eben so viel Kapern werden mit 10—12 ausgegräteten Sardellen fein gehackt, dann wird */ 2 Pfund Butter schon weiß gerührt, mit Obigem etwas Salz, Pfeffer und dem Saft einer Citrone recht durchschafft und an einem kühlen Orte zum Gebrauche aufbewahrt.
Suppen.
16. Reissuppe mit altem Huhu.
Ein halbes Pfund feiner Reis wird gut verlesen und gewaschen, mit siedendem Wasser angebrüht, dieses abgegossen und der Reis auf ein Sieb geschüttet und mit kaltem Wasser nochmals gewaschen, dann nehme V 8 Pfund frischen Butter, 7r Maas Bouillon; lasse den Reis kurz einkochen, damit man ihn recht weich rühren kann, fülle ihn mit ge-