278
Von den Salaten.
1065. Kaffee-Sauce. ^
Ein Viertelpfund frisch geröstete Kaffeebohnen werden in eine halbe Maas kochenden, süßen Rahm geworfen, zugedeckt und auf die Seite gestellt; nach einer Stunde passirt man sie durch ein Haarsieb, macht q den Rahm siedend, rührt 8 Eigelb mit 3 Löffeln voll Zucker, zieht den Kaffee-Rahm damit ab, läßt die Sauce anziehen, schlägt 4 Eiweiß zu steifem Schnee, mengt ihn unter die Sauce und richtet solche sogleich an.
1066. Ehocolade-Sauee.
Nehme ein Viertelpfund Vanille-Chocolade und koche sie mir l'/r Schoppen süßem Rahm klar, ziehe sie mit 5 Eigelb und etwas gestoßenem Zucker ab, schlage die 5 Eiweiß zu steifem Schnee und menge ihn unter die Sauce.
1067. Kalte Erdbeer-Sauce.
Nehme 3 Schoppen Garten-Erdbeeren, passire sie durch ein Haarsieb und rühre sie mit 1 Pfund fein gestoßenem Raffinade-Zucker 1 Stunde, drücke den Saft von 2 Citroncn hinein und gebe die Sauce zu Biscuitspeisen.
Von den Salaten.
1068. Kopfsalat (feine Art).
Von den Salatköpfen werden die grünen Blätter abgenommen, aus den gelblichten, fetten Blättern die Rippen herausgenommen und erstere, sowie das Herz in 2 bis 4 Theile getheilt, öfters gewaschen, in eine Serviette genommen und so lange geschwenkt, bist kein Wasser mehr ablauft; dann passirt man das Gelbe einiger hartgekochten Eier, rührt es mit einem Löffel voll Senf an, gibt Salz, < weißen Pfeffer, 4 Löffel voll Provenceröl und 2 Löffel voll Estra- ■ gonessig dazu, macht den Salat mit einem hornenen Besteck an, gibt ihn in die dazu bestimmte Schüssel und garnirt ihn mit ver-