290 Von den Kompotten.

geschnitten, in einen Stein- oder Porzellantopf gebracht, mit Essi^ übergossen, und wenn man davon braucht, mit geschnittenen Zwiebeln, Pfeffer, Oel und Senf vermengt.

1116. Boragen-Salat.

Man schneidet die Boragen fein nudelartig, wascht sie sauber und macht sie mit Salz, Essig und Oel an.

1117. Salat von Geflügel.

Nehme Ueberreste von Geflügel und schneide diese und kleine f Essiggurken in feine Scheiben, schäle 12 kleine Zwiebel und blanchire sie weich, reinige einen Karviol und schneide ihn in kleine Röschen. Dann passire 6 hartgekochte Eigelb, rühre sie mit Salz, Senf, Estragonessig und Provencervl an, mische obige Bestandtheile damit und gebe den Salat mit Eiern garnirt zu Tische.

1118. Gemischter Salat.

Dazu nehme gesottene Kartoffeln, Endivien, Ackersalat und rothe Rüben, mache jedes besonders mit Oel und Essig an, gebe in die Mitte die Kartoffeln, dann einen Kranz von Ackersalat, nach r diesem Endivien und zuletzt die rothen Rüben.

Von den Compotes (Kompotten).

1119. Aepfel-Kompott.

Schäle schone, gleiche Borsdorfer-Aepfel, steche mit einem Aus-, stecher die Kernhäuser heraus und gebe die Aepfel in frisches Wassers in welches der Saft einer Citrone gedrückt wurde. Dann wird % Pfund Zucker mit 1 Schoppen Wasser geläutert, die Aepfel langsam darin gekocht, auf eine Assiette angerichtet, auf jeden Apfel eine eingemachte Weichselkirsche oder Johannisbeere gelegt und der klare, verkochte Saft darauf gegossen. Nachdem die Aepfel weich gekocht sind, läßt man sie immer eine Zeit lang zugedeckt stehen,