Gemüse.

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bestäubt, und wenn solches angezogen hat, mit Fleischbrühe aufgesüllt, mit ein wenig Pfeffer und Kümmel gewürzt, und kurz wie der Spinat eingekocht.

N ro - 182. Die breiten Stiele von Mangold zu kochen.

Diese werden abgezogen, in kleine Stücke zerschnitten, und in Salz- wasser verwällt, hierauf zerläßt man ein Stück Butter in einer Casserolle, dämpft damit einen Löffelvoll Petersilkraut, und eine Handvoll verwällter und zerschniltener Morgeln, bestäubt diese mit ein wenig Mehl, läßt solches anziehen ohne gelb zu werden, gießt Schü (Jus) oder Fleischbrühe dazu, würzt die Sauce mit Muskaten, und legt, wenn sie einigemal aufgekocht hat, die abgelaufene Stiele darein, kocht sie, bis die Sauce daran kurz ist, und schärft sie mit ein wenig Zitronensaft.

N ro - 183. Brokoli oder Rosenkohl.

Man kocht ihn wie den Karsiol im Salzwasser weich, und legt ihn zum Ablaufen auf ein Sieb, macht eine gute Butter-Sauce mit Petersil, legt den abgelaufenen Kohl darein, würzt ihn mit Muskaten, und gibt ihn mit gebackenen Hühnern, Tauben oder Briefen zu Tifch.^

N ro - 184. Weiße oder gedörrte Bohnen.

Man setzt sie mit lauwarmen Wasser und etwas Salz an daS Feuer, kocht sie, nachdem man sie einigemal durcheinander gerüttelt hat, weich, und gießt sie nach diesem in ein Seiher oder Sieb zum Ablaufen, hierauf zer­läßt man ein Stück Butter, dämpft damit eine fein geschnittene Zwiebel und etwas Petersilkraut, thut die Bohnen sammt etwas Pfeffer dazu, gießt ein wenig Fleischbrühe daran, und kocht sie damit bis zum Anrichten kurz ein, man kann auch halb abgesvtteneS, geräuchertes Fleisch damit auSkocheu lassen.

N ro * 185. Lauch oder Bori.

Der Lauch wird, so lange er noch jung und grün ist, gereinigt, in Fin­gerglied lange Stückchen zerschnitten, und in einem Stück Butter weich ge­dämpft, alsdann mit ein wenig Mehl bestäubt, wenn solches angezogen hat, etwas Fleischbrühe, nebst ein paar Löffelvoll Essig dazu gegossen, mit ein wenig Muskaten gewürzt und kurz eingekocht.

N ro - 186. Cardy mit Schinken.

Man putzt von einigen Stauden Cardy die grünen Stengel weg, «schneidet die weißen in halbfingerlange Stücke, kocht diese eine Viertelstunde mit gesalzenem Wasser, und legt sie, nachdem sie abgegossen sind, wieder in warmes Wasser, und reibt den Cardy mit Salz bis die Haut davon ab­geht, hierauf belegt man eine Casserolle mit klein geschnittenem Schinken, legt auf diesen den Cardy, schabt ein Stückchen Speck fein, wiegt ihn mit einigen Chalotten und etwas Petersilkraut, gibt dieses darauf, gießt Schü (Jus) oder Fleischbrühe dazu, und kocht damit den Cardy weich, richtet dann solchen auf eine Platte sammt dem Schinken an, passirt die Sauce durch ein Sieb dar­über, bestreut ihn oben stark mit Parmesankäs, und gibt ihn sogleich zu Tisch.

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