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Verschiedene Auflagen
Verschiedene Auflagen zu Gemüsen.
N ro * 187. Gebackene Hühner.
Wenn die Hühner gut gereinigt sind, schneidet man solche in vier oder mehrere Theile, alsdann zerläßt man in einer Kasserolle ein Stück Butter, bestreut die Hühner mit etwas Salz und Muskatenblüthe, und läßt sie einige Minuten wohl zugedeckt damit dämpfen, hierauf zerklopft man Eher, mit ein wenig süßem Rahm und etwas Salz, wendet die Hühner darin um, bestreut sie mit geriebenem Brod, und backt sie schnell aus heißem Schmalz.
N ro - 188. Hühner farcirt (gefüllt.)
Hiezu nimmt man die hintern Viertel, schneidet den Fuß halbfingerlang unter dem Knie ab, und läßt ober dem Knie vom Schenkelbein eben so viel stehen, löst das übrige Bein aus, und nimmt das Fleisch ohne die Haut zu verletzen heraus, wiegt solches mit einem Stückchen geschabenen Speck, etwas Zitronenschaale und Petersilkraut fein, weicht das Innere von einem halben Milchbrod in süßem Rahm, drückt dieses, wenn es durchweicht hat, fest auS, gibt es sammt dem gewiegten Fleisch, etwas Salz, Muskaten und einem Stück frischen Butter in einem Mörser, und stößt es mit 2 bis 3 Eyergelb gut ab, alsdann füllt man die Büglein oder Haut damit ein, näht solche zu, gibt ihnen so viel wie möglich die alte Form wieder, bratet sie in einer Kasserolle mit Butter gelb, und gibt sie mit Petersille garnirt zu Tisch.
N ro - 189. Kalbs-Briefen im Netz.
Man schneidet zwei paar verwällte Briefen in kleine Würfel, zerklopft 3—4 Eyer mit ein paar Löffelvoll süßen Rahm, etwas Salz und einem Löffelvvll Schnittling, läßt dieses mit einem Stück Butter auf Kohlen unter stetem Umrühren zusammengehen, aber ja nicht hart werden, gibt alsdann die Briefen dazu, würzt sie mit Muskaten, und rührt das Ganze mit 2 Eyer durcheinanderi hierauf breitet man ein gut ausgewässertes Kalbsnetz aus, gibt die Masse darauf, und rollt es länglicht wie eine Wurst zusammen, steckt das Netz mit kleinen Hölzchen, daß nichts heraus kann, gut zusammen, und bratet die Wurst in einer Kasserolle mit Butter gelb.
N ro * 190. Andouilles von Kalbs-Gekrös.
Man wäscht ein frisches und fettes Kalbs - Gekrös mit Salz aus mehreren Wassern, kocht es mit Salzwasser halb weich, und sucht nach diesem alle Drüsen sorgfältig heraus; hierauf schneidet man das Gekrös in kleine Stückchen, vermischt es mit etwas fein gewiegten Chalotten, Petersilkraut, und ein paar Blätter Basilicum, gibt etwas Salz und Pfeffer dazu, und füllt solches in einen fetten, weiten und sehr rein geputzten Schweinsdarm ein, unterbindet beide Ende, doch nicht zu fest,' legt alsdann die Andouillen in eine gute Lr-sire, und kocht sie langsam bis sie fertig sind, zieht sie, wenn sie abgelaufen sind, durch zerlassene Butter, und bratet sie auf dem Rost gelb.