Früchte in Zucker und Essig einzumachen. 23o
kühlt hat die mit dem Rahm zerklopften Eher darein, stellt die Masse wieder auf Kohlen, und läßt sie unter beständigem Rühren dick werden, aber ja nicht kochen, passirt sie durch ein Sieb, rührt sie damit sie keine Haut bekömmt bis sie ganz ausgekühlt hat, gibt sie alsdann in die Gefrierbüchft, und verfährt damit nach Vorschrift.
N ro * 86?. Chocolade-Gefrornes.
Man kocht 12 Loth gute geriebene Chocolade mit 1 Maaß Rahm, zerklopft das Gelbe von 8 Eyern mit ein wenig kaltem Rahm, gibt die Chocolade mit 1 Pf. feinem geläuterten Zucker darein, fetzt die Masse aufKoh- len, und läßt sie unter beständigem Rühren dick werden, nur nicht kochen, passirt sie alsdann durch ein Sieb, rührt sie bis sie kalt ist, gibt sie in die Gesrierbüchse, und verfährt damit nach Vorschrift.
N ro - 863. Weichsel-Gefrornes.
Ein ein halb Pfund frische Weichseln stoßt man sammt den Steinen in einem Mörser, und preßt den Saft davon durch ein Tuch. Hierauf läutert man Z Pf. feinsten Zucker mit einem Glas Wasser, läßt ihn so lange kochen bis das Wasser aufgezehrt ist und der Zucker dick zu werden anfängt, stellt ihn sodann vom Feuer, rührt den durchgepreßten Saft mit einem Quart Muskatwein in den Zucker, rührt dieses zuiammmen gut durcheinander, füllt die Masse in die Gefrierbüchse, und bearbeitet sie, wie solches angezeigt ist.
Früchte in Zucker und Gfsig einzumachen.
N ro * 864. Zucker zu lautern.
Ein Pfund Zucker schlägt man in Stücken, gibt ihn in eine Casserolle oder messingne Pfanne, gießt 1 Quart Wasser dazu, kocht ihn langsam, und schöpft fleißig den in die Hohe kommenden unreinen Schaum mit einem Schaumlöffel ab. Indessen zerklopft man ein 1 Eyerklar mit ein paar Löffelvoll Wasser, gibt dieses wenn der Zucker so lange gekocht hat, daß er kurz vom Löffel fällt, darein, und passirt ihn ohne noch einmal kochen zu lassen, durch ein dünnes Tuch-
N ro * 865. Johannisbeere einzusieden.
Man wäscht die abgezopften Johannisbeere, bringt sie auf ein Sieb und läßt ihn ablaufen, läutert auf 1 Pf. Beeren 1 Pf. Zucker, gibt, wenn derselbe gut verschäumt und kurz gekocht ist, die Beeren darein, kocht sie langsam, bis sie zu sinken anfangen, nimmt aber währenddem den sich aufwerfenden Schaum ab. Alsdann hebt man die Beere mit einem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft kurz ein, gibt die Beere wieder darein, läßt sie noch ein wenig damit kochen, und gießt sie zum Erkalten in ein Geschirr von Porzellän. Nachdem sie kalt sind, füllt man sie erst in die dazu bestimmten Gläser, schneidet, so groß die Oeffuung ist, ein Blättchen weißes Papier, zieht dieses durch ein wenig Arak oder gutes Kirschenwasser,