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Fische auf verschiedene Art
Kapseln von weißem Papier, bestreicht jede mit zerlassener Butter, legt ein Stückchen Salm darein, wiegt einige Chalotten mit etwas Basilikum und Petersil fein, vermischt dieses mit Salz und ein wenig Pfeffer, bestreut damit den Fisch, gibt etwas zerlassene Butter mit ein wenig Zitronensaft darauf, stellt die Kapseln auf einen Rost, gibt gute Kohlen darunter, und bratet den Fisch auf beiden Seiten, setzt ihn, wenn er fertig ist, sammt den Kapseln, auf eine heiße Platte, und servirt ganze Zitronen dazu.
N ro - 413. Hausen zu kochen.
Ein Stück Hausen wird in kleine Stückchen gemacht, dieselben mit gereinigten Sardellen durchzogen, mit etwas Pfeffer und Salz bestreut, und mit Provenzeröl und Zitronensaft ein paar Stunden marinirt (gebeizt); nun legt man sie auf einen Rost, gibt Kohlen darunter, begießt sie fleißig mit der Marinade, bratet sie auf beiden Seiten saftig, und servirt ganze Zitronen dazu.
N ro * 414. Geräucherter Lachs.
Man kocht den Lachs mit Salzwasser, einer Zwiebel, ein paar Scheiben Zitronen und ganzem Gewürz eine Viertelstunde langsam, dämpft alsdann mit einem großen Stück Butter ein paar Eßlöffelvoll Kappern und fein gewiegte Chalotten, gibt den Lachs aus dem Sud in die Butter, drückt den Saft einer Zitrone darein, läßt ihn noch ein wenig damit dämpfen, und gibt ihn mit Gemeldetem zu Tisch. Auch kann der Lachs gleich auS dem Sud mit Meerrettig gegeben werden.
Eben so wie der Lachs wird auch der Wels gekocht, nur nimmt man zu diesem in den Sud eine Messerspitzevoll Salpeter.
N ro - 415. Grundeln blau abzufleden.
Man schüttet die Grundeln auf ein Sieb, durchsucht sie, ob nichts Unreines dabei ist, schüttet sie in eine Schüssel, und übergießt sie mit gutem Weinessig; hierauf kocht man Essig, Wein und Wasser in gleichen Theilen mit einer Handvoll Petersilkraut, einer Zwiebel, etwas Basilikum, Estragon und Salz eine Zeitlang, nimmt nach diesem Alles mit einem Schaumlöffel heraus, schüttet dagegen die Grundeln sammt dem Essig in den Sud, und kocht sie so lange, bis sie in die Höhe kommen, gießt sie alsdann ab, gibt die Grundeln auf eine Platte, bedeckt sie mit einer Serviette, und gibt sie mit Essig und Oel zu Tisch. Man kann auch die Grundeln sammt dem Sud in einen steinernen Topf schütten, wenn sie erkaltet sind gutes Oel darauf gießen, und an einem kühlen Ort aufbewahren.
N ro - 416. Grundeln mit Sauce.
Man reinigt und kocht die Grundeln, wie im Vorhergehenden erklärt ist, alsdann zerläßt man ein Stückchen Butter, läßt damit ein paar Messerspitzevoll Mehl anziehen, gibt etwas gewiegte Petersil mit einem Schöpslöffelvoll von dem Sud hinzu, verkocht die Sauce wohl, und würzt sie mit Muskaten, richtet die Grundeln auf eine gewärmte Platte an, zieht die Sauce mit 2 bis 3 Eyergelb ab, und gibt sie darüber.