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Vierte Abtheisung.
in der Kasserolle befindlichen Fisch gegossen und er darin bis zum Anrichten warm gehalten wird. Diese Sauce kann auch mit einem Paar Eyerdottern legirt werden.
Die Aalraupe erscheint nie zerschnitten, sondern stets im Ganzen an der Tafel. Die Leber von diesem Fische ist besonders köstlich, und wird ihm allezeit beygelegt.
Von dem Hausen.
Von solchem kann man Stücke von 4, 5 , 10 bis 12 Pfunden wählen. Das beste Fleisch an diesem Fische ist in der Mitte.
Während man ihn rein putzt, auswäscht und salzt, wird ein Sud bereitet aus Wein und Wasser von jedem die Hälfte, wenigem Essig, in Butter anpassirter spanischer Zwiebel, Wurzelwerk , ganzem Gewürze, Schalotten, Rocamboll, Lorbeerblättchen, Kuttelkraut und Salz, welches man, damit es sich vollkommen untereinander auflöst, und verbindet, ziemlich lange sieden läßt, und das gewählte Stück des Fisches, von allem Salze wieder gut abgewaschen, auf einer Seite Feuer angebracht, darin langsam auskochen läßt. Ist er ausgekocht, wird er herausgenommen, und auf eine Schüssel ganz trocken ange- richtct. Man garnirt ihn zierlich mit geschabtem Kren, und grüner Petersilie, seiht etwas von dem Sude durch ein Sieb, und gibt ihn, noch kürzer eingesotten, mit geriebenem Kren darunter.
Ist das Stück des Hausens, welches man in diesem Sude abgesotten, und trocken angerichtet hat, von 3 , 4, auchbPfun- den, lassen sich Saucen nach Belieben, als: Austern-, Müscherl-, aufgezogene Sauce mit Sardellen und Limonien-Saft- oder Trüffel-, Kapern mit Milchrahm-, oder braune pikante italienische Sauce, oder legirte pikante, oder holländische Sauce darüber geben. Ist der Hausen aber im Gewichte schon zu 10 bis 12 Pfunden, kommt er immer ganz trocken aus dem Sude auf die Schüssel, und alle die schon oben angeführten Saucen dürfen nur nebenbei) in einer Sauciere mit zur Ta- fel ge bracht werden.
Hausen in der Braise an Fleischtagen. (Esturgeon k
la Braise.)
Ein Stück von 3 bis 5 Pfunden richtet man m eine gc-