V o n d e ii § r sch e n. 099
wohnliche Flcischbraise ein, und siedet es weich und kurz mit gutem weißem Weine, Wurzclwerke, ganzem Gewürze, Schneideschinken und Speck, worauf man es auf eine Schüssel bringt, schön goldgelb glacirt, und mit ebenfalls glacirtcn Erdäpfeln, halbklarer brauner Sauce, oder mit kleinen zugleich in der Braise weichgesottenen Zwiebeln, die, wenn sie weich sind, auch glacirt werden, rundherum mit einer braunen starken Fleisch - Sauce zierlich anrichtet. Ein solches Stück Hausen läßt sich auch ganz rund wie ein Fricandeau zupariren, worauf man es so schön zugerichtet, gespickt, gut assaisionirt in gewöhnlicher Fleischbraise mit weißem Weine angefüllt, weich kocht, trocken wieder hcrausnimmt, goldgelb glacirt, und mit verschiedenen Garnirungen und den schon oft genannten Saucen zierlich anrichtet. Die Garnirungen können seyn: in Zucker weich gedünstete große Kastanien, oder glacirte kleine Zwiebel, auch Erdäpfeln oder legirter Saurampfen, grüne Erbsen, Artischocken, Krebsragout mit Spargel oder Earviol.
Statt des Speckes spickt man dieses Hausen-Fricandeau mit eben so geschnittenen Trüffeln oder Schinken, oder mit weich- gcsottener,eben so geschnittener, geräucherterZunge, oder mit gelben Rüben und garnirt es mit gebackenen Semmel Eroutons, weichgesottenen großen Hahncnkämmen, ausgelösten faschirten Krebsen, oder überschwungenen Trüffeln, mit gespickten oder auch kleinen Kalbsbrieseln, glacirtcn Ganölcbern und gibt eine starke, halbklare braune mit Glace-Saft vermischte Sauce darunter.
Hausen auf dem Roste oder Spieß gebraten. (Estuiv
geon grille, ou a la Broclie.)
Auf dem Roste zu braten, wird 1 Stück bis zu 5 auch mehreren Pfunden genommen, rein gewaschen, in kaltes Wasser gelegt, eingesalzt, und mit Butter passirter Zwiebel, ganzem Gewürze, Limonien-Schalen, Lorbeerblättern, Kutteln kraut erst marionirt, und dann auf dem mit Butter bestrichenen Roste an gelindem Feuer langsam gebraten, nebenbei) mit der Marionade öfters begossen, und umgewendct. Zuletzt kommt bey dem Anrichten heiße braune Butter, Limonien- Saft darüber, und etwas kurz eingegangene Schü darunter.