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Von den W ü r st e n.
Krebswürste.
60 Stücke mittelgroße Krebse werden mit einem Stü- cke Butter, mit Kümmel und Salz in einer Casserolle mit Wasser abgesotten, wieder trocken abgeseihet, die Schalen davon reinlich ausgelöst, und mit 2 Pfund frischer Butter in einem Mörser zusammengestoßen, worauf man sie in der Eas- serolle mit 1 Seite! Wasser eine gute Weile auf dem Feuer schwitzen läßt, bis sich die Butter röthlich färbt, die man dann noch heiß durch eine Serviette fest durchdrückt, auökühlcn läßt, und das Wasser hernach abgießet; die Hälfte von dieser Krebsbutter wird mit 20 rohen Eyerdottern fein abgetrieben. Unterdessen bereitet man von 3 abgerindeten Semmeln, einem Stücke der verfertigten Krebsbutter mit 1 Maß Obers auf dem Feuer, ein gutes eingegangenes festes Panadel, welches man, wenn es ausgekühlt ist, durch ein grobes Sieb streicht, und nach und nach unter die vorher schon mit Eyern abgetriebene Krebsbutter mengt.
Ferner macht man von 1 Pfunde entgrätheten ausgelösten Hechtensteisch, und 12 Schampignons ein kleines Ragout; indem man die Schampignons klein gewürfelt zusammen schneidet, und mit einem Stücke fein geschnittener spanischer Zwiebel, und ein Paar Büschchen grüner Petersilie in Krebsbutter anpafsirt, und weich dünstet, und das Hechtensteisch, fein gewürfelt geschnitten, dazu gibt. Man feuchtet es mit einem Paar Anrichtlöffeln voll weißer Sauce an, und legirt es mit einem Paar rohen Eyerdottern fest auf dem Feuer. Die Schweif- chen und Scheren von den 60 Krebsen werden ausgelöst, eben so gewürfelt geschnitten, und in zerlassener Butter recht roth gemacht, welche dann zuletzt auch zu dem Ganzen gegeben, gesalzt, und mit 1 Messerspitze voll Sepice assaisonirt werden.
Nun wird Alles in Allem zusammen gemischt, und in die rein gewaschenen, gut ausgestreiften Bratwürstdärme ganz locker eingefüllt, unterbunden, und auf einem mit Butter stark bestrichenen Platfond Deckel gebraten.
Auf die nähmliche Weise verfertigt manPuddings oder Granadeln von der angcsetztenFasche sowohl aus Fleisch, Gestügel, als aus Fischen. Man schlägt die Fasche in kleineren oder größeren